Immersion de filets de poisson chat dans des solutions d'acides organiques : effet sur la couleur, la charge microbienne et sur Listeria monocytogenes
Organic acid dipping of catfish fillets : effect on color, microbial load, and Listeria monocytogenes
Bal'a M.F.A., Marshall D.L.*
* Department of Food Science and Technology, Mississippi Agricultural and Forestry Experiment Station, Mississippi State University, Box 9805 ; E-mail : microman@ra.msstate.edu
Journal of Food Protection, 1998, Vol. 61 (11), p. 1470-1474 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Cette étude avait pour objet de tester l'effet de différents acides organiques sur la flore microbienne et la couleur des filets de poisson-chat. Les filets inoculés par un mélange de huit souches de Listeria monocytogenes ont été trempés dans des solutions à 2% d'acides acétique, citrique, chlorhydrique, lactique, malique ou tartrique. Listeria monocytogenes, les coliformes, la flore totale aérobie, le pH et les paramètres de la couleur ont été déterminés à 0, 2, 5 et 8 jours d'entreposage à 4°C. Le traitement de trempage dans les solutions d'acides réduit, comme on peut s'y attendre, le pH de surface et la charge microbienne. On observe une faible prolifération bactérienne dans les filets traités. Les filets non traités ont une odeur altérée et des charges microbiennes dépassant 106 CFU/g au huitième jour. Cependant, le nombre de Listeria monocytogenes n'augmente pas durant l'entreposage, peut-être du fait de l'inhibition compétitive par la flore normale du poisson-chat. Les analyses de couleur ont été effectuées par le Hunter Color Labscan ; les filets traités par les acides organiques sont plus clairs et plus jaunes que les filets témoins non traités ; le traitement à l'acide malique est celui qui altère le moins les caractéristiques de couleur. Cet effet décolorant est sans conséquence pour des produits panés mais il est beaucoup plus gênant pour des filets nature.
Les résultats de l'étude montrent que la durée de vie des filets traités par des solutions d'acides organiques est augmentée. Il reste à vérifier que l'amélioration de la qualité microbiologique ne se fait pas au détriment de la qualité organoleptique des produits et que la pression de sélection exercée par les acides organiques sur la flore microbienne ne favorise pas le développement de certaines souches pathogènes.