Modifications de la composition en lipides de poissons gras frits à l'huile
Deep-Fat Frying Modifies High-Fat Fish Lipid Fraction
Candela M., Astiasaran I.*, Bello J.
* Department of Food Science and Technology, University of Navarra, Irunlarrea s/n, Pamplona, 31008 Navarra, Spain ; E-mail : iastiasa@unav.es
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1998, n° 46, p. 2793-2796 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Les compositions en lipides de trois poissons gras (sardine, maquereau et saumon) ont été analysées afin d'étudier l'effet d'une friture à l'huile de tournesol et l'effet d'un étuvage (65°C, 3 h). Après cuisson, la teneur en lipides totaux augmente uniquement pour la sardine. La teneur en acides gras saturés diminue, en particulier pour la sardine et le maquereau, principalement à cause de la perte en acide palmitique. La sardine et le maquereau crus présentent des teneurs élevées en acides gras polyinsaturés w-3 (24.0 et 16.6 g / 100 g de lipides respectivement), mais elles diminuent significativement après la friture (6.6 et 5.4 g / 100 g de lipides respectivement). Le saumon, qui à l'état cru contient le moins d'acide eicosapentaénoique (EPA) et d'acide docosahexaénoique (DHA), en devient la meilleure source après friture (1.7 g / 100 g de chair). Le rapport des acides gras totaux w-6/w-3 augmente après cuisson de 0.12 à 1.07 pour le saumon, de 0.12 à 6.19 pour le maquereau et de 0.07 à 5.98 pour la sardine. La teneur en cholestérol est différemment affectée par la friture : elle augmente pour le saumon et le maquereau et diminue pour la sardine. Pour les trois espèces considérées, l'étuvage a peu d'effet sur les acides gras et le cholestérol.