Spéciation de l'arsenic dans les produits de la mer manufacturés
Arsenic Speciation in Manufactured Seafood Products
Vélez D., Montoro R.*
* Departamento de Conservación y Calidad de los Alimentos, Instituto de Agroquímica y tecnología de Alimentos (CSIC), Apdo Correos 73, 46100 Burjassot, Valencia- Tél : 34 6 390 00 22 ; Fax : 34 6 363 63 01 ; E-mail : rmontoro@iata.csic.es
Journal of Food Protection, 1998, Vol. 61 (9), p. 1240-1245 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Cet article fait une analyse critique des travaux publiés sur l'arsenic dans les produits de la pêche. Si l'arsenic évoque un poison et est associé à des affaires d'empoisonnement, il faut préciser qu'il est présent dans l'environnement et dans les organismes vivants sous des formes ou espèces chimiques dont les niveaux de toxicité sont très différents; l'identification et la détermination des proportion de ces différentes formes est la spéciation. Dans les organismes vivants, l'arsenic est présent essentiellement sous formes de composés organiques beaucoup moins toxiques que l'arsenic inorganique. Ainsi l'arsénobétaïne considéré comme non toxique représente en moyenne 80% de l'arsenic total présent dans les produits de la pêche non transformés ; cependant, d'autres composés organiques de l'arsenic présentent une toxicité non négligeable et se trouvent en proportions variables dans les différents produits de la pêche. La plupart des études ont été réalisées sur les produits frais, peu de travaux ont été publiés sur la spéciation de l'arsenic dans les produits transformés.
Les analyses effectuées par les auteurs montrent que la part de l'arsénobétaïne diminue dans les produits transformés et qu'il n'est pas possible de prédire les proportions des composés de l'arsenic dans un produit congelé ou en conserve à partir des données obtenues sur les produits frais. Ils formulent des propositions d'études pour augmenter les connaissances sur la spéciation de l'arsenic dans les produits de la pêche transformés. A noter que l'évaluation du risque lié à l'arsenic dans l'alimentation fait l'objet de travaux dans différents pays.