Modèle de prévision de l'inactivation non thermique de Salmonella enteritidis dans un aliment modèle supplémenté avec une substance antimicrobienne naturelle
A predictive model for the non-thermal inactivation of Salmonella enteritidis in a food model system supplemented with a natural antimicrobial
Koutsoumanis K., Lambropoulou K., Nychas G.
International Journal of Food Microbiology, 1999, Vol. 49 (1/2), p. 63-74 - Texte en Anglais
Résumé
Du tarama est inoculé avec Salmonella enteritidis, supplémenté de diverses concentrations d’huile essentielle de marjolaine (à 0, 0,5, 1,0 et 2,0% en volume/poids) et entreposé à différentes températures (5°C, 10°C, 15°C et 20°C). Le pH du produit est ajusté à des valeurs allant de 4,3 à 5,3 avec du jus de citron. Pour chaque combinaison des différents facteurs, les populations microbiennes sont modélisées en fonction du temps afin d’estimer les paramètres cinétiques de la salmonelle. Une réduction en est observée dans tous les cas et la vitesse létale correspondante est une fonction quadratique du pH, de la température d’entreposage et de la concentration en huile essentielle.