Amélioration de la qualité de filets de poisson chat par l'utilisation d'acides organiques au cours de la transformation
Role of Organic Acids during Processing to Improve Quality of Channel Catfish Fillets
Fernandes C.F.*, Flick G.J., Cohen J., Thomas T.B.
* Experimental Seafood Processing Laboratory, Coastal Research and Extension Center, Mississipi State University , Pascagoula, Mississipi 39567 ; E@mail : custyfer@ces.msstate.edu
Journal of Food Protection, 1998, Vol. 61 (4), p. 495-498 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Des suspensions microbiennes préparées à partir de filets de poisson-chat d'élevage (Ictalurus punctatus) sont acidifiées avec 0, 1, 2 et 4 % (vol/vol) d'acide acétique, lactique ou propionique, puis placées dans un mélange eau/glace à 0°C pour simuler une réfrigération. D'autre part, de l'acide lactique ou propionique est vaporisé à 15°C, sous différentes pressions et à différentes concentrations, sur des filets de poisson-chat, afin d'en améliorer la qualité microbiologique. Les dénombrements bactériens des suspensions réfrigérées sont effectués toutes les 20 minutes, ceux des filets avant et après vaporisation des acides. L'addition d'acides organiques dans la préparation microbienne issue de poisson-chat réduit de façon significative le nombre de bactéries présentes ; celui-ci diminue lorsque la concentration en acide et le temps d'exposition augmentent. L'acide propionique est le plus efficace, suivi par l'acide acétique et l'acide lactique. La vaporisation d'eau pure sur les filets de poisson-chat ne modifie pas leur qualité microbiologique, par contre l'utilisation d'acide propionique ou lactique réduit la flore bactérienne d'un facteur 10. Dans ce cas, les deux acides ont un effet comparable.