Qualité du saumon entier éviscéré conservé dans différents emballages
Quality of whole gutted salmon in various bulk packages
Sivertsvik M., Rosnes J.T., Vorre A., Randell K., Ahvenainen R., Bergslien H.
Journal of Food Quality, 1999, n° 22, p. 387-401 - Texte en Anglais
Résumé
Les critères de qualité du saumon entier et éviscéré (Salmo salar) sont suivis durant l’entreposage réfrigéré et le transport (< 1°C) dans divers emballages. Les emballages utilisés sont des sacs plastiques contenant le saumon entier sous atmosphère modifiée (50% et 100% CO2), des grandes caisses contenant 5 à 6 poissons sous atmosphère modifiée (60% CO2 et de l’air) et les emballages traditionnels en polystyrène expansé. Dans ces différents contenants, à l’exception de l’emballage traditionnel, la moitié ou moins de la quantité normale de glace est utilisée. Les résultats indiquent que la croissance microbienne est manifestement plus élevée dans les saumons conservés dans l’emballage traditionnel que dans ceux conservés dans une atmosphère riche en CO2. Les saumons entreposés sous atmosphère modifiée sont évalués comme ayant une qualité sensorielle égale ou meilleure que les saumons stockés dans les emballages en polystyrène après 13 jours d’entreposage. L’atmosphère modifiée a toutefois des effets indésirables sur l’apparence du saumon : les branchies ternissent plus rapidement et les yeux perdent de la clarté.