Qualité de la crevette cuite au micro-ondes et acceptabilité par le consommateur
Consumer acceptance and quality of microwave-cooked shrimp
Gundavarapu S., Hung Y.C.*, Reynolds A.E.
* Center for Food Safety and Quality Enhancement, Department of Food Science and Technology, University of Georgia, Agricultural Experiment Station, Griffin, GA 30223-1797 ; Tel (770) 412-4739
Journal of Food Quality, 1998, n° 21, p. .71-84 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Des crevettes ont été cuites au micro-ondes selon différents traitements (240, 400, 560, 800 W pendant 140, 70, 52, 40 s, respectivement). L'étude a porté sur l'acceptabilité des produits par un jury de consommateurs et sur les corrélations entre mesures instrumentales et caractéristiques sensorielles. Tous les produits ont été jugés acceptables (de moyennement à beaucoup) par les consommateurs pour tous les critères évalués (couleur, flaveur, texture, jutosité et acceptabilité globale). Cependant, les crevettes cuites à 240 W pendant 140 s avec 2 mn d'attente avant évaluation présentent une meilleure acceptabilité globale, flaveur et jutosité que celles cuites à forte puissance (800 W). Près de 80% des consommateurs étaient disposés à acheter des crevettes cuites aux micro-ondes. La fermeté et la jutosité évaluées par analyse descriptive étaient bien corrélées avec les données instrumentales. La fermeté est corrélée avec la force de cisaillement (R2 = 0.92) mesurée avec une cellule de Warner-Bratzler et la jutosité avec les résultats obtenus par la méthode modifiée de pressage sur papier filtre (R2 = 0.95).