Influence du milieu de conditionnement sur les modifications de la qualité du maquereau espagnol fumé à l'état réfrigéré
Effect of Packaging Environment on Quality Changes of Smoked Spanish Mackerel under Refrigeration
Che Man Yaakob B.*, Ramadas J.
* Department of Food Technology, Faculty of Food Science and Biotechnology, 43400 UPM Serdang, Selangor, Malaysia ; E-mail : yaakub@fsb.upm.edu.my.
Journal of Food Quality, 1998, n° 21, p. 167-174 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Une étude a été réalisée sur du thazard fumé conditionné sous film polyamide et sous trois environnements différents : à pression atmosphérique (témoin), sous pression réduite d'oxygène ou sous vide. La qualité des produits, réfrigérés à + 5°C, a été analysée toutes les 2 semaines pendant 12 semaines. La teneur en eau et l'indice thiobarbiturique de tous les échantillons augmentent de façon significative (p < 0.05) tandis que la fermeté diminue progressivement au cours de l'entreposage. La couleur des poissons devient plus foncée quel que soit le type d'environnement. La flore microbienne augmente également au cours du temps. Les résultats de l'évaluation sensorielle montrent que tous les échantillons sont encore acceptables pour les critères étudiés après 12 semaines de réfrigération ; cependant, ceux conditionnés avec un absorbeur d'oxygène ou sous vide sont plus attrayants, par rapport au témoin, en ce qui concerne le salage, la flaveur fumée et l'acceptabilité globale.