Influence des conditions de traitements thermiques sur les caractéristiques physiques du surimi
Physical characteristics of surimi of seafood as affected by processing conditions
Shie J.S., Park J.W.
Journal of Food Science, 1999, Vol. 64 (2), p. 287-290
Résumé
Les caractéristiques microbiologiques de couleur et de texture du surimi sont mesurées à trois températures de traitement (93°C, 85°C, et 75°C) et à des durées variant de 0 à 120 mn. La température et le temps du traitement thermique influent sur la blancheur et la texture. L’augmentation de la température et du temps dégrade la couleur et la texture. Un traitement thermique de 15 mn à 75°C ou 85°C donne le résultat optimal.