Jeûne avant abattage de saumon de l'Atlantique (Salmo salar). II. Composition du muscle blanc et évaluation des caractéristiques de fraîcheur, texture et couleur des filets crus et cuits
Starvation prior to slaughter in Atlantic salmon (Salmo salar). II. White muscle composition and evaluation of freshness, texture and colour characteristics in raw and cooked fillets
Einen O., Thomassen M.
* AKVAFORSK, Institute of Aquaculture Research, N-1432 Ås-NLH, Norvège ; E.mail : olai.einen@akvaforsk.nlh.no
Article de revue, 1998, Vol. 169, p. 37-53 - Texte en Anglais
Résumé
La composition du muscle et les critères de qualité des filets ont été étudiés sur des saumons de l'Atlantique de 5 kg qui avaient jeûné, dans des eaux froides, pendant 0, 3, 7, 14, 30, 58 et 86 jours avant l'abattage. Le muscle blanc et les filets crus ont été analysés à l'abattage et après 4 et 12 jours de stockage sous glace des poissons éviscérés ; les analyses sensorielles des filets cuits ont été effectuées après 13 et 16 jours de stockage. A l'abattage on a constaté que plus la durée du jeûne était longue plus la concentration en glycogène du muscle blanc était faible. Après 4 et 12 jours de stockage sous glace les taux de lactate et de glycogène diminuaient et le pH augmentait en fonction du temps du jeûne. La triméthylamine n'a pas été détectée dans le muscle blanc. Le facteur K déterminé après 4 et 12 jours sous glace diminuait en fonction de l'augmentation de la durée du jeûne. Les analyses sensorielles des filets cuits ont montré que la flaveur fraîcheur des saumons ayant jeûné 86 jours était moins perceptible que celle des saumons ayant jeûné 30 jours ou moins.
La flaveur acidulée des saumons après 30 jours de jeûne était significativement supérieure à celle observée après 0 à 14 jours de jeûne tandis qu'après 58 ou 86 jours de jeûne la note acidulée devenait la plus faible comparativement à tous les autres lots expérimentés. Par évaluation sensorielle, la fermeté des filets cuits des saumons après 86 jours de jeûne était nettement inférieure à celle observée après 0, 14 ou 30 jours de jeûne. A l'opposé les analyses instrumentales de texture des filets crus après 4 jours de stockage sous glace montrèrent que la résistance à la compression des poissons ayant jeûné 58 ou 86 jours était supérieure à celle observée après une durée de jeûne plus courte. Bien que la concentration en astaxanthine ne fût pas significativement modifiée par la durée du jeûne les analyses instrumentales de la couleur (CIE 1976) effectuées sur les filets crus mirent en évidence des modification de la clarté (L*) et de l'indice de jaune (b*).
Même si le jeûne avant l'abattage a induit quelques modifications de composition du muscle blanc, les variations plutôt marginales des signes de fraîcheur, de texture et de couleur des filets crus ou cuits observées avec des temps de jeûne allant de 0 à 86 jours, suggèrent que le jeûne avant abattage est un moyen, plutôt inefficace, de modification de la qualité des saumons de l'Atlantique.