Les modèles de destruction thermique des microorganismes
Mafart P.
Lab. Univ. de microbiologie appliquée de Quimper, IUP Innovation en industries alimentaires, Pôle universitaire Pierre Jakez Helias, 29000 Quimper. E.mail : pierre.mafart@univ-brest.fr
Sciences des Aliments, 1999, Vol. 19 (2), p. 131-146
Résumé
Afin d’optimiser les traitements thermiques appliqués aux aliments, des modèles de microbiologie prévisionnelle ont été développés autour de la destruction des microorganismes. Dans la littérature, on trouve d’abord des calculs basés sur une cinétique de destruction linéaire (modèles primaires) et prenant en compte uniquement la température (modèles secondaires monofactoriels). Les progrès ont consisté, d’une part, à établir des modèles primaires tenant compte de la non linéarité de certaines courbes de survie des microorganismes, d’autre part, à décrire des modèles multifactoriels pour prendre en compte, en plus de la température, d’autres facteurs environnementaux tels que le pH du milieu, l’activité de l’eau, la teneur en sels, les conditions d’aérobiose,...
Les perspectives d’avenir se trouvent dans la prise en compte de nouveaux facteurs dans les modèles et dans les possibilités d’application de ces modèles aux traitements thermiques.