Dossier ingrédients : applications filmogènes des hydrocolloïdes ; les hydrocolloïdes autres que les amidons ; l'amidon, un texturant à usage unique
Guérin V.
Process, 1999, n° 1150, p. 31-40
Référence bibliographique enrichie
Ce dossier fait le point sur les nouvelles possibilités de valorisation des hydrocolloïdes sous forme de films et enrobages, sur les utilisations des hydrocolloïdes dans les différentes applications alimentaires comme agents de texture (épaississants, gélifiants ...), et enfin sur les rôles des amidons, natifs ou modifiés.