Les exhausteurs de goût : umami et synergies
Chavigny C.
Arômes Ingrédients Additifs, 1999-07, n° 22, juin-juillet, p. 32-35
Résumé
Les exhausteurs de goût sont utilisés dans divers aliments, que ce soit pour compléter l’aromatisation des plats préparés, redonner de la saveur aux aliments altérés par un traitement thermique ou apporter une touche spécifique... Le monoglutamate de sodium (ou MSG), utilisé depuis de nombreuses années, augmente de façon significative les caractéristiques du goût, plénitude en bouche, rondeur, tout en intensifiant une saveur spécifique de viande ou de bouillon. De plus, des recherches récentes au niveau international montrent que le glutamate est plus qu’un simple “ exhausteur ”. Il apporterait une cinquième saveur appelée “ umami ” aux quatre saveurs de référence (salé, sucré, acide, amer).
Deux ribonucléotides sont également décrits comme renforçateurs de goût : l’inosine-5’-monophosphate (IMP) et la guanosine-5’-monophosphate (GMP). Ils génèrent avec le glutamate des synergies tout à fait remarquables. On comprend pourquoi le glutamate est aussi efficace avec les aliments à base de viande ou de poisson : il interfère avec les nucléotides provenant de la dégradation des noyaux nucléiques.
Depuis quelques années, les hydrolysats de protéines végétales (ou HVP) et les extraits de levure (ou AYE, pour “ autolysed yeast extract ”) sont venus compléter la gamme des exhausteurs de goût.