Une nouvelle méthode pour mesurer le glazurage des produits congelés
A new method for the measurement of added glaze on frozen foods
Kent M.*, Stroud G.
* K & S Associates, 162 High Street, Biggar, Scotland, ML12 6 DH, UK
Journal of Food Engineering, 1999, n° 39, p. 313-321 - Texte en Anglais
Résumé
Dans cette étude, le glazurage d'aliments congelés, des crevettes cuites décortiquées, a été mesuré en faisant fondre la glace dans un solvant à des températures définies et en enregistrant les modifications des propriétés diélectriques du solvant. Auparavant, ces propriétés ont été calibrées en ajoutant des quantités d'eau connues à du solvant; le glazurage des échantillons a pu ainsi être calculé.
Il a été mis en évidence que l'évaluation du glazurage à des température au-dessous de zéro, là où l'eau des tissus ne devrait pas fondre, est plus importante que par la méthode de référence du Codex et que par la mesure directe du gain de poids au cours du traitement. Cependant, les valeurs obtenues sont cohérentes et reproductibles pour un produit donné. Alors que les mesures de glazurage effectuées par trois personnes différentes, utilisant la méthode du Codex, donnent des résultats extrêmement variables. La valeur mesurée serait une combinaison de l'eau ajoutée au cours du glazurage, de celle qui reste à la surface après cuisson, décorticage et trempage dans la saumure et de l'eau qui n'est pas congelée. L'eau libérée des tissus, suite à la détérioration des cellules au cours de la congélation, peut également migrer à la surface du produit, sous l'influence des fluctuations de température au cours de l'entreposage. Cependant, bien que les conditions de stockage n'aient pas été idéales, aucun effet de la durée écoulée après congélation n'a été observé au cours de cette étude.
La même procédure à des températures supérieures à 0°C, couplée à une mesure de conductivité, permet de déterminer le moment où toute la glace superficielle est fondue et où débute l'extraction de l'eau propre au produit.