Suivi de l'altération de la qualité de sardines congelées (Sardina pilchardus) par détection de la fluorescence
Assessment of Quality Changes in Frozen Sardine (Sardina Pilchardus) by Fluorescence Detection
Aubourg S. *, Sotelo C., Pérez-Martin R.
* Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), Eduardo Cabello 6, 36298 Vigo, Espagne. E-mail : saubourg@iim.csic.es
Journal of the American Oil Chemists Society - JAOCS, 1998, Vol. 75 (5), p. 575-580 - Texte en Anglais
Analyse
De nombreux problèmes de qualité détectés sur des sardines en conserve sont liés à la qualité de la matière 1ère. Les sardines, poissons riches en lipides à fort taux d'acides gras poly-insaturés (PUFA) dont le stockage en congélation est une pratique courante, sont sensibles à l'oxydation. Des méthodes d'évaluation du degré d'oxydation sont décrites dans la bibliographie mais leur application pose souvent problème car les produits d'oxydation sont instables et réagissent avec les constituants aminés biologiques. La détection fluorimétrique de ces produits d'interaction est devenue une méthode complémentaire d'appréciation de la dégradation des lipides. Des études antérieures récentes ont montré que le rapport F entre deux mesures de fluorescence, à 393/463 et 327/415 ( excitation / émission) était corrélé à la qualité du poisson durant le stockage réfrigéré et après cuisson.
Lors de la présente étude, deux modes de conservation de la sardine (Sardina pilchardus) à l'état congelé ont été testés : 24 mois à -18°C et 4 mois à -10°C. Pour suivre l'évolution de la qualité des lots des tests de détection des composés fluorescents ont été effectués avec en parallèle l'utilisation de paramètres courants tels que l'ABVT, les diènes conjugués, l'indice thiobarbiturique et les acides gras libres. Les résultats obtenus ont fait l'objet d'études statistiques (corrélation et analyses multivariées).
L'ABVT a peu évolué durant le stockage, il a été principalement formé par la désamination d'acides aminés (faible taux de OTMA dans les sardines). La teneur en diène conjugués n'a pas été un critère pertinent car les diènes formés sont instables et interagissent avec d'autres constituants. L'indice thiobarbiturique a augmenté significativement à partir de 4 mois à -18°C. et de 10 jours à -10°C (dans les conditions testées aucune décroissance ultérieure de l'indice thiobarbiturique n'a été observé, ce qui se serait vraisemblablement produit si la durée de l'expérimentation avait été prolongée). Pour un stockage de 2 ans à -18°C ou 4 mois à -10°C l'indice thiobarbiturique constitue un critère pertinent de suivi de la qualité. La teneur en acides gras libres a progressivement augmenté prouvant que ces composés issus de l'hydrolyse des lipides (triglicérides et phospholipides) sont de bons indicateurs d'appréciation de l'altération des poissons gras en congélation.
Les mesures de fluorescence effectuées sur des extraits organiques (For) ont augmenté progressivement pendant la majeures partie du stockage avant de décroître, au 24ème mois à -18 °C et au 4ème mois à -10°C. Les mesures sur des extraits aqueux (Faq) ont augmenté significativement à partir de 1 an à -18°C et de 4 mois à -10°C. Durant les premières phases de stockage les composés fluorescents formés sont essentiellement liposolubles tandis que par la suite certains composés deviennent progressivement solubles dans l'eau. Le ratio For/Faq a également été étudié.
Tous les paramètres testés étaient corrélés à la durée du stockage, à l'exception des diènes conjugués. Les meilleures corrélation ont été obtenues avec l'indice thiobarbiturique (r = 0,79 et 0,94 à -18°C et -10°C) et les acides gras libres (r = 0,82 et 0,88) , prouvant que ces deux paramètres peuvent être utilisés comme indicateur de l'altération lipidique des sardines congelées. Les indices de fluorescence étaient bien corrélées à la durée de stockage aux 2 températures expérimentées, en particulier Faq (r = 0,80 et 0,72), Faq était également bien corrélé à l'indice thiobarbiturique (r= 0.92 et 0,81). L'analyse en composante principale a montré que les meilleurs critères étaient Faq, l'indice thiobarbiturique et les acides gras libres à -18°C et l'ABVT en plus à -10°C.
La détection des composés d'interaction par des mesures de fluorescence des extraits aqueux s'est avérée être une méthode efficace d'appréciation des variations de qualité des sardines lors d'un stockage à l'état congelé.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER