Evaluation de la durée de conservation sous glace de la dorade royale d'élevage (Sparus aurata)
Assessment of shelf-life of maricultured gilthead sea bream (Sparus aurata) stored in ice
Kyrana V.R., Lougovois V.L.*, Valsamis D.S.
* Fisheries laboratory, department of Food Technology, Technical Educational Institution of Athens, Ag. Spiridonos, 122 10 Egaleo, Athènes, Grèce. E-mail : vloug@athena.teiath.gr
International Journal of Food Science and Technology, 1997, n° 32, p. 339-347 - Texte en Anglais
Résumé
L'étude a porté sur un lot de 35 dorades royales d'élevage de 300 à 500 g ; durant 24 jours de conservation sous glace un suivi des critères organoleptiques (tableau de cotation CE) et chimiques (composition et altération) a été effectué. Les poissons non éviscérés ont été de qualité E durant 3 jours, A 7 jours et B 4 jours avant d'être classés impropre à la consommation. Le score des analyses sensorielles effectuées sur les filets cuits a diminué linéairement durant la durée du stockage : les flaveurs caractéristiques de fraîcheur présentes jusqu'au 4ème jour ont été progressivement remplacées par des saveurs doucereuses (10-12 jours), puis d'altération évidente (13-15 jours) et totalement inacceptables (18-19 jours). Les analyses chimiques effectuées (ABVT, TMA, acides gras libres, indice thiobarbiturique) ne se sont pas révélées être des bons indicateurs des évolutions organoleptiques, seule l'hypoxanthine a semblé plus adaptée. Les modifications de pH, TMA et ABVT furent négligeables durant la 1ère moitié du stockage. La dégradation lipidique de la chair de dorade, traduite par les critères d'indice thiobarbiturique et d'acides gras libres, est apparue mineure durant la durée de l'expérience. La composition chimique des dorades ainsi que les critères organoleptiques à prendre en compte pour le contrôle de qualité des dorades ont également été déterminés.