Effet de l'emballage en atmosphère modifiée sur l'oxydation des crevettes nordiques (Pandalus borealis) entreposées congelées
Effect of modified atmosphere packaging on oxidative changes in frozen stored cold water shrimp (Pandalus borealis)
Bak L.S., Andersen A.B., Andersen E.M., Bertelsen G. *
* Department of Dairy and Food Science, Centre for Food Packaging, The Royal Veterinary and Agricultural University, Frederiksberg, Denmark. E-mail : grb@klv.dk
Food Chemistry, 1999, n° 64, p. 169-175 - Texte en Anglais
Résumé
Les crevettes pêchées en mer sont ébouillantées 2 mn dans l’eau de mer, congelées rapidement dans un tunnel ou congelées dans l’azote liquide, glazurisées, puis emballées dans des sacs plastiques relativement imperméables à l’oxygène. Les sacs sont remplis soit d’azote (emballage à atmosphère modifiée) ou soit par l’air atmosphérique avant d’être scellés. Les crevettes sont entreposées jusqu’à 12 mois dans une chambre froide à -17°C avec des fluctuations de température. Durant l’entreposage, elles sont soit exposées à la lumière fluorescente, soit gardées dans l’obscurité. Pour examiner l’effet de fluctuation de températures, certaines crevettes emballées sous atmosphère modifiée sont stockées à l’obscurité dans une chambre froide à une température constante de -18°C. Les changements de qualité sont déterminés par l’évaluation sensorielle et par des analyses physico-chimiques, dont la détermination de la teneur en astaxanthine et la mesure de la stabilité à l’oxygène par la détermination des substances réactives à l’acide thiobarbiturique.
L’emballage en atmosphère modifiée donne une meilleure qualité générale si on considère la décoloration, le développement de la flaveur rance et l’attendrissement de la chair. L’exposition à la lumière augmente à la fois la décoloration et l’oxydation des lipides. Les fluctuations de température la formation très prononcée de givre dans les emballages. Après 6 à 9 mois d’entreposage congelé, la quantité de givre correspond au poids de la couche du glazurage appliqué avant l’entreposage.