Influence des paramètres de lavage sur les caractéristiques de la pulpe de chinchard (Trachurus trachurus)
Influence of washing parameters on the characteristics of horse mackerel (Trachurus trachurus) mince
Mendes R.*, Batista I.
* Instituto de Investigaçao das pescas e do Mar, Av. Brasilia, 1400 Lisboa, Portugal
Journal of Food Biochemistry, 1998, n° 22, p. 511-528 - Texte en Anglais
Résumé
L’objectif de cette étude était d’établir les conditions optimales de pH, de dureté et de teneur en pyrophosphate de tetrasodium (TSPP) de l’eau de lavage utilisée pour la préparation de la pulpe de chinchard (Trachurus trachurus) lavée afin d’obtenir un produit avec les meilleures caractéristiques de gélification. La teneur totale en protéines et la capacité de rétention d’eau sont influencées par le pH de l’eau de lavage. Le test de pliage, la déformation à la rupture et la capacité de rétention d’eau diminuent considérablement pour des valeurs de pH inférieures à 6,5. D’un autre côté, la force du gel, la force à la rupture et la fermeté sont significativement influencées pour la concentration en TSPP mais non par le pH de l’eau. La dureté de l’eau influence la déformation à la rupture et la teneur en protéines de la pulpe, mais non sa dureté, sa cohésion et son élasticité. D’après ces résultats, les meilleures conditions à utiliser pour l’eau de lavage de la pulpe de chinchard semblent être un pH de 6,5, des teneurs de 0 à 2g/L de TSPP et de 50 mg/L de CaCO3.