Modélisation de la pénétration de chaleur dans une section de forme elliptique : adaptation au traitement thermique des crevettes
Modeling of Heat Conduction in Elliptical Cross Section : Adaptation to Thermal Processing of Shrimp
Erdogdu F. *, MuratO. Balaban, Khe V. Chau
* Agricultural and Biological Engineering Department, University of Florida, Gainesville, FL 32611, USA
Journal of Food Engineering, 1998, n° 38, p. 241-258 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
La qualité des crevettes transformées est déterminée par la qualité microbiologique, la texture et les pertes de rendement qui sont économiquement importantes. La température est le facteur le plus important. Un modèle mathématique a été développé pour la prédiction de la distribution de la température, lors de la cuisson des crevettes. Différentes hypothèses ont été étudiées. La section circulaire des surfaces de coupe a été retenue comme modèle pour sa simplicité. Le modèle utilise une approche par différence finie. Il prend en compte les changements physiques et dimensionnels qui ont lieu pendant le traitement thermique en fonction de la température. Ce modèle mathématique permet de prédire exactement la distribution de la température dans les crevettes.