L'oxydation des lipides des poissons pendant le stress thermique étudié par spectrocoscopie RMN au carbone 13
Oxidation in fish lipids during thermal stress as studied by 13C Nuclear Magnetic Resonance spectroscopy
Medina I., Sacchi R., Giudicianni I., Aubourg S.
Journal of the American Oil Chemists Society - JAOCS, 1998, Vol. 75 (2), p. 147-154 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
La spectroscopie par résonance magnétique nucléaire au C13 a été utilisée pour comprendre le mécanisme d'oxydation des lipides se produisant pendant le traitement thermique des poissons. L'étude a été faite sur un système modèle de lipides extraits du saumon en simulant les conditions industrielles de l'appertisation. Les acides gras insaturés localisés en position sn-2 du glycérol sont les plus enclins à être dégradés par oxydation. Les insaturés localisés en milieu de la chaîne de carbone ne montrent pas de telle dégradation.