Modifications postmortem du saumon d'Atlantique d'aquaculture et leurs effets sur l'absorption du sel
Postmortem changes of cultivated atlantic salmon and their effects on salt uptake
Wang D., Tang J., Correia L., Gill T.
Dept of Agricultural Engineering, Dalhousie Univ., Halifax, NS, B3H 3J5 Canada
Journal of Food Science, 1998, Vol. 63 (4), p. 634-637 - Texte en Anglais
Résumé
La rigor mortis du saumon d'élevage (Salmo salar) débute dans les 8 h après la mort et est complètement résolue 60 - 70 h après chez le saumon conservé à 0°C. La contraction musculaire maximum est observée 24 à 30 h après la mort. La teneur en ATP diminue de 7,25 à 0,14 et 0,09 µmol/g de la phase pré-rigor mortis à la phase rigor mortis et post-rigor mortis. Les teneurs en inosine et hypoxanthine augmentent de 0 à 1,20 et 4,06 µmol/ g de poisson et de 0,08 à 0,33 et 0,84 µmol/g de poisson respectivement durant les 60 premières heures à 0°C. Les changements post mortem modifient la prise de sel. Les concentrations en sel à l'équilibre du saumon en phase pré-rigor, rigor mortis et post-rigor mis dans une saumure à 20% de NaCl à 10°C sont respectivement de 0,53, 0,66 et 0,75 g de sel/g de muscle.