Les amines hétérocycliques polaires et non-polaires dans le poisson et les produits carnés cuits et leurs résidus de cuisson correspondants
Polar and non-polar heterocyclic amines in cooked fish and meat products and their corresponding pan residues
Skog K., Augustsson K., Steineck G., Stenberg M., Jägerstad M.
Food and Chemical Toxicology, 1997, Vol. 35, p. 555-565 - Texte en Anglais
Résumé
Dans le cadre d'une étude épidémiologique sur les liens possibles entre les risques de cancer et l'ingestion d'amines hétérocycliques identifiées dans les aliments cuits, les auteurs ont analysé différents produits à base de viande ou de poisson. Les amines sont dosées par CLHP dans des filets de poisson, des pièces de boeuf, cerf, porc et poulet, des oeufs et des saucisses, tous cuits selon des modes habituels de cuisson domestique. Pour tous les produits, la concentration totale en amines formées à 150°C est inférieure à 1 ng / g de produit cuit et celle des amines formées à 175°C est inférieure à 2 ng / g.
Les teneurs en amines les plus élevées sont détectées dans le filet de porc, la viande de cerf et le blanc de poulet rôtis à 200 et 225°C et dans les résidus de cuisson. Les amines sont identifiées et leurs concentrations individuelles déterminées.