Effet du stress lié au pH ou à l'activité de l'eau sur la croissance de Listeria monocytogenes
Effects of pH or Aw stress on growth of Listeria monocytogenes
Cheroutre-Vialette M., Lebert I., Hebraud M., Labadie J.C., Lebert A.
Département de Recherche sur la viande, INRA, 63122 Saint-Genès Champanelle, France
International Journal of Food Microbiology, 1998, n° 42, p. 71-77 - Texte en Anglais
Résumé
Cette étude portait sur l’influence du stress lié au pH ou à l’activité de l’eau sur la croissance de 3 souches de Listeria monocytogenes cultivées dans un milieu liquide à base de viande. Les cellules furent exposées au stress soit au moment de l’inoculation, soit au milieu de la phase exponentielle de croissance. Les différents stress furent obtenus par ajout de NaOH de NH4 ou d’acide acétique pour atteindre un pH de 9.0 ou de 5.6 et de NaCl ou de KCl pour obtenir une aW de 0.950 ou 0.965.
Les effets de l’exposition au stress sur le temps de latence et le temps de génération de chaque souche furent analysés par turbidimétrie (Bioscreen) sur les cultures en plaques de microtitration. Les résultats obtenus furent confirmés en menant les mêmes expériences en fermenteur. Les 3 souches ont montré les mêmes réponses, elles furent capables de surmonter rapidement le stress alcalin tandis que les chocs acides et osmotiques entrainèrent des modifications importantes des paramètres de croissance.
Les cellules exposées aux stress acides ou osmotiques dès l’inoculation furent moins affectées que celles confrontées au stress au milieu de la phase exponentielle de croissance.