Maîtrise de la qualité microbiologique et de la durée de vie du poisson chat (Clarias gariepinus) par additifs chimiques et fumage
Control of microbiological quality and shelf life of catfish (Clarias gariepinus) by chemical preservatives and smoking
Efiuvwevwre B.J.O., Ajiboye M.O.
Journal of Applied Bacteriology, 1996, n° 80, p. 465-470 - Texte en Anglais
Résumé
Du poisson chat frais (Clarias gariepinus) est traité à différentes concentrations de benzoate de sodium ou de sorbate de potassium, puis fumé traditionnellement avant évaluation des critères microbiologiques, chimiques et organoleptiques, durant un stockage à température ambiante tropicale. Les échantillons de poisson non fumés présentent différentes microflores (Enterobacer, Escherichia, Serratia, Bacillus, Staphylococcus, Streptococcus, Penicillium, Aspergillus et Achlya genera) tandis que les échantillons fumés sont dominés par une flore gram-positive (Bacillus, Staphylococcus et Streptococcus) et des moisissures altérantes (Penicillium verrucosum, Aspergillus flavus et Achlya spp.).
Une réduction significative de la population microbienne s’opère dans la plupart des cas suite au fumage, avec des échantillons traités à 0.4% (w/v) de sorbate de potassium présentant une faible charge bactérienne et une durée de vie maximale. Cependant, une augmentation de la flore microbienne survient après 4 jours de stockage dans le témoin et les échantillons traités au benzoate. Les variations de pH sont marginales, mais il baisse après 12 jours de stockage. Dans l’ensemble, le traitement au sorbate de potassium (0.4% w/v) est le plus efficace pour le contrôle de la qualité microbiologique et le prolongement de la durée de vie des produits à 8 jours.