Evaluation de la fraîcheur de la sardine par des indices de l'oxydation des lipides
Lipid oxidation indices to evaluate sardine freshness
Bandarra N.M., Undeland I., Nunes M.L., Batista I., Empis J.M.
Methods to determine the freshness of fish in research and industry. Evaluation de la fraîcheur du poisson - Evaluation of Fish Freshness, 1998, Nantes, 1997-11-12/14, p. 263-265 - Texte en Anglais
Résumé
Le présent travail décrit l’évolution de la dégradation des lipides de la sardine pendant l’entreposage en glace. L’évolution de l’indice de peroxydes, des indices des diènes, triènes et polyènes, des composés fluorescents, ainsi que la teneur de l’a-tocophérol sont suivies pendant 15 jours d’entreposage.
Une augmentation linéaire significative (P<0,001) des indices de peroxydes, des diènes et triènes ainsi que des composés fluorescents a été obtenue jusqu’au 6ème jour d’entreposage. Simultanément l’a-tocophérol a subi une dégradation très rapide et il n’est plus détecté après 4 jours. Parallèlement, l’indice des polyènes a subi une faible diminution pendant toute la durée de l’étude. Parmi ces indices, l’indice des triènes conjugués semble le plus adéquat pour suivre la fraîcheur de la sardine du fait de sa vitesse de formation et du coefficient de corrélation élevé obtenu.