Variations saisonnières des propriétés physicochimiques et de texture de la pulpe de cabillaud (Gadus morhua) de l'Atlantique Nord
Seasonal Variations in Physicochemical and Textural Properties of North Atlantic Cod (Gadus morhua) Mince
Ingolfsdottir S., Stefansson G., Kristbergsson K.
Journal of Aquatic Food Product Technology, 1998, Vol. 7 (3), p. 39-61 - Texte en Anglais
Résumé
Les variations saisonnières des propriétés physico-chimiques et de texture de la chair hachée de cabillaud provenant des côtes islandaises sont évaluées. Les mesures ont été effectuées sur la pulpe fabriquée à partir du muscle blanc.
La comparaison des valeurs obtenues en hiver et en été montre que la dureté et la cohésion, mesurées par un texturomètre Instron, accusent une diminution de mars à mai ; une autre baisse est observée pour la cohésion durant la période automnale.
La fraction d'eau extractible varie peu de mars à août par contre les résultats des mois d'hiver présentent de plus grandes fluctuations. La solubilité des protéines est minimale en mars et juillet. L'hydrophobicité de surface des protéines, augmente progressivement de novembre à mai puis diminue brutalement, avant d'augmenter à nouveau.