Les amines volatiles comme indicateurs de fraîcheur/altération. Une revue bibliographique
Volatile amines as freshness/spoilage indicators. A literature review
Oehlenschläger J.
Seafood from Producer to Consumer, Integrated Approach to Quality. Proceedings of the International Seafood Conference, 1997, Noordwijkerhout, The Netherlands, 1995, 13-16 Nov., p. 571-586 - Texte en Anglais
Résumé
Cet article est une synthèse bibliographique (144 articles) sur les amines volatiles dans les poissons marins, teneurs et méthodes d'analyse ainsi que résultats expérimentaux de stockage en conditions contrôlées. Seule la diméthylamine (DMA) peut être utilisée comme indicateur de fraîcheur, durant la première phase de stockage des poissons renfermant de l'oxyde de triméthylamine. L'utilisation du critère ammoniac (NH3) est limitée, à l'exception des élasmobranches, dans lesquels le NH3 se forme par clivage de l'urée durant la conservation.
La triméthylamine (TMA) et l'azote basique volatil total (ABVT) constituent de bons indicateurs d'altération, mais pas de fraîcheur, dans la mesure où leurs teneurs restent pratiquement stables pendant les premiers 8 à 14 jours (selon l'espèce) de conservation sous glace. L'index TMA et le rapport TMA/ABVT sont aussi décrits comme critères d'altération.