Modifications des lipides du germon (Thunnus alalunga) stérilisé dans l'huile dans différentes conditions
Changes in lipids during different sterilizing conditions in canning albacore (Thunnus alalunga) in oil
Aubourg S., Gallardo J.M., Medina I.
International Journal of Food Science and Technology, 1997, n° 32, p. 427-431 - Texte en Anglais
Résumé
Cette étude concerne les effets de traitements thermiques sur les lipides de muscle de germon. Trois traitements (temps-température) ont été réalisés sur des conserves de thon à l'huile, préalablement cuit à 65°C à coeur. Les analyses ont été faites après 4 mois d'entreposage à température ambiante. Les diènes conjugués augmentent légèrement avec le chauffage ; l'indice thiobarbiturique quant à lui, augmente puis chute avec la stérilisation. On n'observe pas de différence significative entre les trois traitements proposés. Les acides gras libres augmentent avec certains traitements. L'indice polyènes et la teneur en acides gras polyinsaturés sont plus élevés avec des températures plus élevées et un temps de traitement plus court.