Viandes et poissons : priorité à la texture
Leroy C.
RIA, 1998, n° 577, p. 40-43
Résumé
Les protéines de blé, de lait, de manioc mais également les fibres, la méthylcellulose... permettent de modifier la texture des produits à base de viande et de poisson.
A une quête d’économies, s’ajoute la recherche d’un meilleur rendement et de propriétés fonctionnelles précises. Il peut s’agir par exemple du pouvoir émulsifiant dans les émulsions pour pâtes fines (saucisses à cuire) ou de la gélification dans des aliments comme le surimi.
Si les protéines de soja restent bien établies en tant qu’émulsifiants et texturants dans un certain nombre de produits élaborés à base de viande, d’autres protéines d’origines différentes (oléagineuse, laitière, céréalière telles que le blé...) essaient de s’imposer sur ce terrain.
D’autres ingrédients végétaux contribuent à la texture des produits carnés : ce sont les fibres, les amidons ...