Identification et caractérisation d'espèces de Lactobacillus isolés de filets de hareng (Clupea harengus) fumés et salés, emballés sous vide
Identification and characterization of Lactobacillus species isolated from fillets of vacuum-packed smoked and salted herring (Clupea harengus)
Gancel F.*, Dzierszinski F., Taillez R.
* Laboratoire de Microbiologie Fondamentale et Appliquée, Université des Sciences et Technologie de Lille, Villeneuve d’Ascq
Journal of Applied Microbiology, 1997, n° 82, p. 722-728 - Texte en Anglais
Analyse
Le but de cette étude est de sélectionner des souches de bactéries lactiques de hareng salé et fumé, possédant des aptitudes technologiques particulières qui leur permettraient d'être utilisées en tant que starters dans des préparations de poissons fermentés, en tant qu'agents de biopréservation des produits de la mer ou en tant que probiotiques.
78 souches ont été isolées à 5 ou 20°C. Elles appartiennent toutes au genre Lactobacillus. Une caractérisation plus poussée basée sur des tests biochimiques a permis de les classer en trois groupes. Aucun Carnobacterium n'a été trouvé. Les auteurs précisent que la présence de phénol est peut-être responsable de cette sélection.
La plupart des souches isolées possèdent des caractéristiques technologiques intéressantes. Elles se développent dans une large gamme de température (5-45°C) et supportent de fortes concentrations de sel (10%), de fumée liquide (correspondant à 0.12 g/l de phénol) et de sels biliaires (4-6%). En outre, certaines souches inhibent le développement de bactéries pathogènes (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus) et de bactéries d'altération (Pseudomonas aeruginosa), probablement par leur production de peroxyde d'hydrogène et d'acides organiques.
Analyse réalisée par : Leroi F. / IFREMER