Effet du conditionnement sous dioxyde de carbone sur l'évolution microbiologique et sur la qualité de tranches de saumon
Effect of carbon dioxide atmosphere on microbial growth and quality of Salmon slices
Pastoriza L.*, Sampedro G., Herrere J.J., Cabo M.L.
* Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), Eduardo Cabello, 6-36208 Vigo, Pontevedra
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1996,, n° 72, p. 348-352 - Texte en Anglais
Résumé
Des tranches de saumon frais ont été emballées sous CO2 et stockées à 2°C pendant 3 semaines. L'évolution microbiologique, chimique et sensorielle (produit cru et cuit) de ce produit est comparée à celle de tranches stockées sous air. Les tranches de saumon stockées sous CO2 ont une durée de vie deux fois plus longue que celles sous air, avec une flore totale, un pH et une concentration en triméthylamine et en azote basique volatil total plus faibles. Le stockage sous CO2 augmente significativement l'indice thiobarbiturique ; cependant aucune note de rancidité n'est perçue par les juges après 20 jours de stockage.
L'effet du CO2 sur l'exsudation des tranches n'est pas très marqué. En conclusion, les tranches de saumon conservées à 2°C sous CO2 peuvent avoir une durée de vie d'environ 18 jours sans altération notable de leur qualité, contre 10 jours sous air. Pour les échantillons sous air, l'altération sensorielle est fortement corrélée à l'évolution de la flore totale, de l'ABVT et de la TMA. Pour les échantillons sous CO2, cette corrélation est un peu moins forte.
Les auteurs précisent que le saumon traité était de bonne qualité et que la durée de vie observée dépend fortement de l'état de la matière première, de la contamination initiale du poisson, de l'hygiène lors du process et de la température de stockage.