Effet d'une atmosphère de CO2 sur la croissance microbienne et la qualité de tranches de saumon
Effects of carbon dioxide atmosphere on microbial growth and quality of Salmon slices
Pastoriza L.*, Sampedro G., Herrera J.J., Cabo L.L.
* Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), Eduardo Cabello, 6-36208 Vigo
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1996, n° 72, p. 348-352 - Texte en Anglais
Analyse
Des tranches de saumon d'élevage (Salmo salar) ont été conditionnées en barquettes de polystyrène sous CO2 (poisson/gaz = 3/2) et entreposées dans une chambre à 2°C pendant 3 semaines. L'effet du CO2 a été étudié en suivant la croissance bactérienne, les phénomènes d'altération chimique (variation de pH, formation des bases volatiles totales, de triméthylamine, oxydation) et au travers des aspect sensoriels (exsudation, odeur du poisson cru, flaveur du poisson cuit). Les résultats ont été comparés avec ceux d'un témoin.
Au niveau bactériologique, le témoin atteint la limite de rejet de 106 germes/g après 8 jours alors que l'échantillon sous CO2 ne l'atteint qu'après 20 jours. Le CO2 favoriserait la croissance de certaines bactéries Gram-positives qui entreraient en compétition avec la flore d'altération.
Après 8 jours d'entreposage les teneurs en triméthylamine (TMA) et en bases volatiles totales (BVT) sont significativement différentes entre les deux lots étudiés. Le saumon sous CO2 reste, même après 20 jours, en dessous de la limite d'acceptabilité de 30mg/100g de BVT (exprimée en azote).
L'indice thiobarbiturique, qui permet d'évaluer des phénomènes d'oxydation, évolue plus rapidement pour l'échantillon placé sous CO2 mais la rancidité n'est sensible qu'après 20 jours.
Jusqu'à 10 jours d'entreposage, l'exsudation ne diffère pas entre les lots étudiés. Elle est de 2% après 20 jours pour les tranches conditionnées sous CO2.
En ce qui concerne l'odeur du poisson cru et la flaveur du poisson cuit, le témoin est rejeté respectivement après 8 jours et 7 jours ; pour l'échantillon sous CO2 les durées sont de 20 et 17 jours.
En conclusion, des tranches de saumon peuvent être entreposées sous CO2 à 2°C pendant 18 jours sans baisse sensible de la qualité, à condition de respecter certains facteurs essentiels : fraîcheur de la matière première, température de stockage stable etc...
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER