Influence de la stérilisation sur les propriétés allergéniques des produits de la mer
Chopin C., Dory D., Daniel A., Fleurence J.
Ifremer
26th WEFTA (Western European Fish Technologists' Association) meeting, 1996, Sea Fisheries Institute, Gdynia, Pologne, 1996-09-22/26
Résumé
Introduction. L’allergie aux produits de la mer est la plus fréquente des allergies alimentaires. Cette étude est une première approche pour tester l’influence d’un traitement technologique sur les propriétés allergéniques d’un produit.
Cas N° 1 : l’allergenicité des protéines sarcoplasmiques est inhibée par la chaleur. Les protéines myofibrillaires perdent en partie leur caractère d’allergènes.
Cas N° 2 : le traitement thermique n’a aucun effet sur les caractéristiques allergéniques des protéines de poisson
Cas N° 3 : le traitement thermique inhibe en partie les propriétés d’allergie des protéines sarcoplasmiques et myofibrillaires.
Conclusion. Les extractions à différentes concentrations en sel montrent que les protéines sarcoplasmiques et myofibrillaires sont impliquées dans les réactions d’allergie. Le traitement thermique peut dans certains cas réduire les risques d’allergie. Les différents sera utilisés montrent que la réponse à un allergène est particulière à chaque individu.
Voir aussi tableau et figure sur le poster.