Importance de l'autolyse et de l'activité microbienne sur la qualité du saumon fumé à froid
Importance of autolysis and microbiological activity on quality of cold-smoked Salmon
Truesltrup Hansen L.*, Gill T., Drewes Rontved S., Huss H.H.
* Danish Institute for Fisheries research, Department fo Seafood Research, Technical University, Bldg 221, DK-2800 Lyngby
Food Research International, 1996, Vol. 29 (2), p. 181-188 - Texte en Anglais
Analyse
L’évolution de la qualité de quatre lots de saumon fumé a été étudiée au cours de l’entreposage jusqu’à 35 jours. Les lots se différencent par le mode de salage, sel sec ou injection de saumure, et par le niveau de contamination, moyennement ou faiblement contaminés (< 103 ufc/g sur toute la durée de l’entreposage). Les analyses microbiologiques concernent la flore totale aérobie, la flore totale psychrotrophe, les entérobactéries, la flore lactique, le dénombrement spécifique de Brochothrix thermosphacta, les levures et les moisissures. Les caractères chimiques analysés comprennent les produits de dégradation des nucléotides (hypoxanthine), les acides organiques (acide acétique et lactique), l’ABVT, la TMA et l’OTMA. Un jury de 5 à 6 personnes est chargé de caractériser l’évolution organoleptique des différents lots.
Dans le lot normalement contaminé, l’activité microbiologique se traduit par l’apparition d’odeurs et de flaveurs caractéristiques de l’altération alors que dans le lot faiblement contaminé, l’activité autolytique des enzymes tissulaires entraîne principalement une modification de la texture (texture pâteuse). L’ABVT et l’hypoxanthine sont produits en quantité plus élevée dans le lot normalement contaminé, 68% de l’hypoxanthine formée résultent de la conversion microbiologique de l’inosine, ce lot est considéré par le jury comme impropre à la consommation après 2,5 semaines d’entreposage. L’augmentation de la concentration en hypoxanthine, acide acétique, TMA et ABVT est liée à la croissance des microorganismes. Ces indications montrent l’incidence relative de l’activité de ces microorganismes sur l’altération et la durée de conservation du saumon fumé.
La composition de la microflore au moment de l’altération du produit est dominée par des vibrions marins dans le lot salé au sel sec alors que dans le lot injecté à la saumure, un mélange d’entérobactéries et de bactéries lactiques est majoritaire. Le rapport hypoxanthine/TMA différent dans ces deux lots salés suivant les deux méthodes suggère également que l’altération peut être provoquée par des microorganismes différents.
Analyse réalisée par : Joffraud J.J. / IFREMER