Effet des atmosphères enrichies en oxygène et dioxide de carbone sur les modifications chimiques et microbiologiques des tranches de thon (Thunnus alalunga) réfrigérées
Effect of carbon dioxide and oxygen enriched atmospheres on microbiological and chemical changes in refrigerated tuna (Thunnus alalunga) steaks
Lopez-Galvanez D., De La Hoz L., Ordonez J.A.*
* Departamento de Higiene y Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense, 28040 Madrid, Spain ; Tél : 1.3943.744 ; Fax : +.3943.743
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1995, n° 43, p. 483-490 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
Du point de vue microbiologique, la durée de conservation de la chair de thon réfrigérée est prolongée d’une semaine lorsque l’on utilise des atmosphères enrichies en O2. L’atmosphère modifiée optimale est un mélange CO2-O2(40-60), qui permet de stabiliser la couleur et la microflore du thon.