Perception de l'amertume et préférences alimentaires
Drewnowski A.
Université de Michigan, An Arbor, MI 48109-2029 USA
Cahiers de Nutrition et de Diététique, 1996, Vol. 31 (3), p. 165-170
Analyse
La sensibilité gustative au goût amer du phénylthiocarbamide (PTC) et du 6-n-propylthiouracil (PROP) est génétiquement transmise. Elle serait liée à la présence d'un plus grand nombre de bourgeons du goût et de papilles fongiformes. Elle semble influencer certaines perceptions et préférences gustatives et probablement aussi le choix des aliments et les rejets alimentaires. Les sujets très sensibles au goût du PROP appelés goûteurs de PROP seraient plus sensibles aux goûts amers de la caféine, de la saccharine, et de l'alcool que les non-goûteurs. Le saccharose et les autres édulcorants sont perçus comme plus sucrés par les goûteurs que par les non-goûteurs.
De nombreuses études ont montré que les goûteurs de PROP évitent de consommer les plantes crucifères, les agrumes et les piments. Des travaux récents suggèrent que les substances dites phytochimiques, les flavonoïdes et en particulier les isothiocyanates des crucifères sont des produits biologiquement actifs qui pourraient être efficaces dans la prévention du cancer. Il devient important de savoir si les goûteurs de PROP évitent ces aliments parce qu'ils sont trop sensibles à leur goût. S'il existe des différences dans l'alimentation habituelle des goûteurs et celle des non-goûteurs, la sensibilité au PROP pourrait être un facteur favorisant ou non l'adhésion à un régime alimentaire préventif envers le cancer.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER