Crème de saumon traité par haute pression : durée de conservation à l'état réfrigéré
Microbial and chemical shelf-life of high-pressure treated Salmon cream at refrigeration temperatures - Crema di Salmone trattata con l'alta pressione : shelf-life alle temperature di refrigerazione
Carpi G., Gola S., Maggi A., Rovere P., Buzzoni M.
Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, v. le Tanara 31/a 43100 Parma
Industria Conserve, 1995, Vol. 70, p. 386-397 - Texte en Italien
Résumé
L'objectif de l'étude est d'évaluer l'efficacité d'un traitement par haute pression (700 Mpa - 3 min) sur les caractéristiques chimiques, microbiologiques et sensorielles d'une crème de saumon fumée et son influence sur la durée de sa conservation à l'état réfrigéré.
Pour éviter tout traitement thermique, les échantillons sont texturés par haute pression.
Le traitement de stabilisation est appliquée à des lots inoculés (Salmonella typhimirium, Enterobacter, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Lactobacillus casei, Saccharomyces cerivisiae) ou non. Des lots non pressurisés servent de témoin dans l'étude de conservation.
Les échantillons sont stockés à 3°C et 8°C durant 180 jours.
Le traitement haute pression permet de conserver les caractéristiques sensorielles des produits et n'entraîne pas de modifications des caractéristiques chimiques par rapport aux lots témoins. Par ce procédé, la durée de conservation à l'état réfrigéré est prolongée de 60 à 180 jours. Les micro-organismes pathogènes sont complètement inactivés par ce traitement.