L'électropalatographie appliquée à l'étude du mouvement de la langue pendant la dégustation et la déglutition (un nouveau moyen pour mesurer le comportement vis-à-vis de la texture)
Electropalatrography in the study of tongue movement during eating and swallowing (a novel procedure for measuring texture-related behaviour)
Jack F.R.*, Gibbon F.
* Centre for Food Research, Departement of Speech and Language Sciences, Queen Margaret College, Clerwood Terrace, Edinburg EH12 8TS, UK : Fax : +44.131.317.3256
International Journal of Food Science and Technology, 1995, n° 30, p. 415-423 - Texte en Anglais
Analyse
Le sujet expérimenté porte, moulé sur son propre palais, un fin palais artificiel comportant 62 électrodes qui couvrent toute la surface de la langue. Quand la langue entre en contact avec des électrodes, un signal est enregistré. L'ensemble des signaux est amplifié et représenté sous forme de pics.
Trois produits ayant des textures liquides à semi-liquides ont été testés : du lait, du yaourt et un dessert gélifié. Le sujet choisi était habitué à manger avec l'appareillage EPG. Trois enregistrements de 7 secondes ont été effectués pour chaque type de produit.
Les résultats mettent en évidence des cycles de mouvements ondulatoires de la langue, ce qui avait déjà été observé par d'autres auteurs. Chaque cycle comporte trois phases :
- une phase d'approche où la langue entre en contact avec l'avant du palais puis avec ses côtés
- une phase de contact total entre la langue et le palais
- une phase de relâchement où le contact disparaît en commençant par la zone antérieure du palais.
Le nombre de cycles nécessaire pour éliminer complètement le produit diffère selon la nature de celui-ci : 2 pour le lait, 3 pour le yaourt et 4 pour le dessert gélifié. Pour le lait et le yaourt, les phases de contact total sont plus régulières que pour le dessert gélifié. Ce dernier présente de nombreuses irrégularités pendant ses premiers cycles en raison de la nécessité de déplacer le produit dans la bouche pour le faire fondre. La durée de la phase de contact total est également variable selon le type de produit.
Ces essais préliminaires suggèrent que l'électropalatographie peut avoir des applications en recherche et développement.
En effet, l'identification et la quantification des mouvements de la langue devraient permettre de mieux comprendre et expliquer les perceptions sensorielles liées au goût et à la texture, avec cependant une restriction : l'électropalatographie serait plutôt réservée aux produits liquides ou semi-liquides.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER