Effet cryoprotecteur du lactoserum sur le surimi de chinchard (Trachurus murphyi)
Efecto crioprotector del suero lacteo en Surimi de Jurel (Trachurus murphyi)
Dondero M., Carvajal P., Cifuentes A.
Escuela de Alimentos. Universidad Catolica de Valparaiso. Casilia 4059 Valparaiso, Chile
Revista Espanola de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, 1994, Vol. 34 (3), p. 285-300 - Texte en Espagnol
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Résumé
L'étude de l'effet cryoprotecteur du lactosérum sur le surimi de chinchard (Trachurus murphyi) entreposé à - 18°C pendant 5 mois, a été réalisée. On a incorporé à la pâte de poisson un taux de 4, 6 et 8% de lactosérum (pur, et associé à 0,2% de polyphosphates), et on a comparé les résultats avec un mélange commercial contenant 8% de saccharose - sorbitol (1:1) et un échantillon-témoin. Des test biochimiques, physiques et organoleptiques ont permis d'évaluer la qualité du surimi.
La dénaturation des protéines micro fibrillaires a été mise en évidence : diminution de la capacité de rétention d'eau, de la protéine soluble, de l'activité du triphosphate d'adénosine, et de la capacité à former un gel.
Cette perte de qualité a été également détectée sur le plan organoleptique.
L'efficacité maximale sur la prévention de la dénaturation protéique est obtenue dans les échantillons contenant 8% de lactosérum additionné aux polyphosphates, ainsi qu'avec le mélange commercial. Les polyphosphates, mélangés avec 8% de lactosérum, ont freiné la réduction d'activité du triphosphate d'adénosine, et de la rétention d'eau.
De plus, les meilleures caractéristiques organoleptiques ont été obtenues après 155 jours d'entreposage à - 18°C.