Survie des larves d'Anisakis dans les filets de hareng marinés
Survival of Anisakis larvae in marinated herring fillets
Karl H.*, Roepstorff A., Huss H., Bloemsma B.
* Bundesforschungsanstalt für Fisherei, Institut für Biochemie und Technologie, Hamburg, Germany ; Fax : +49.40.389.05.262
International Journal of Food Science and Technology, 1995, n° 29, p. 661-670 - Texte en Anglais
Résumé
Les Anisakis sont des nématodes susceptibles d'être présents dans la chair de certains poissons, notamment les harengs ; leur ingestion par l'homme, à l'état vivant dans la chair de poisson crue ou peu marinée est nocive. L'étude décrit les conditions de survie des larves d'Anisakis dans les harengs marinés en fonction des concentrations en sel et en acide acétique, les protocoles retenus sont basés sur les techniques employées traditionnellement en Allemagne et au Danemark. En suivant ces procédures, il faut respectivement 5 et 6 semaines de stockage des filets en baril pour tuer les nématodes.
En conclusion les recommandations de l'auteur sont les suivantes :
- le temps de survie des larves ne doit pas être basé sur la concentration en acide acétique de la phase aqueuse du poisson,
- la concentration en sel a beaucoup d'influence, avec un minimum de 2% d'acide acétique une augmentation du taux de sel dans la phase aqueuse du poisson diminue la durée de vie des nématodes : 4 à 5 % NaCl 17 semaines, 8 à 9 % 5 à 6 semaines,
- il faut rouler régulièrement les barils de harengs riches en graisse afin d'éviter de créer un gradient de concentration en sel qui induit un temps de stockage plus long,
- une diminution du taux de sel ou d'acide d'une fois et demi double le temps de stockage nécessaire pour tuer les nématodes.
Cette étude réalisée dans le cadre d'un programme européen pourrait faire évoluer la réglementation européenne relative à la prévention des Anisakis dans les harengs marinés.