Formation d'histamine, de putrescine et de cadavérine dans des semi-conserves espagnoles d'Anchois en fonction du temps et de la température de conservation
Histamine, putrescine and cadaverine formation in spanish semipreserved Anchovies as affected by time / temperature
Rodriguez-Jerez J.J., Lopez-Sabater E.I., Hernandez-Herrero M.M., Mora-Ventura M.T.
Higiene e Inspeccion de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Autonoma de Barcelona, 08193 Bellaterra, Barcelona, Spain
Journal of Food Science, 1994, Vol. 59 (5), p. 993-997 - Texte en Anglais
Résumé
L'objectif de cette étude est de suivre l'évolution des différentes flores : mésophiles, psychrotrophes, entérobactéries, anaérobies sulfito-réducteurs et Vibrio, au cours de la conservation d'échantillons commerciaux de semi-conserves espagnoles d'anchois. L'influence du sel (Na Cl), de la concentration en oxygène et du pH sur le développement des bactéries et la formation d'histamine, de putrescine et de cadavérine est également étudiée.
La présence notable d'histamine (443 ppm - 3012 ppm) est détectée dans les échantillons entreposés à 20 °C et conservés dans l'huile d'olive. Cette accumulation est probablement due aux paramètres physico-chimiques du produit : pH 5-6, teneur en sel relativement faible (< 15%) et une température relativement élevée puisque le produit n'est pas réfrigéré. Une corrélation entre la présence des bactéries et la formation d'histamine n'a pas pu être établie. D'après ces auteurs, l'histamine est produite à cause d'une température de stockage trop élevée et non pas au cours de la maturation.