Un nouveau procédé de pasteurisation à froid : technique du champ électrique pulsé
Tjomb P.
RIA, 1995, n° 539, 6-18 juin, p. 70, 72
Résumé
Alors qu'en France, les hautes pressions n'en sont encore qu'au stade de la recherche, un autre procédé mis au point par un laboratoire américain destiné à réaliser la pasteurisation à froid est actuellement proposé aux industriels.
Le procédé CoolPure, est un procédé basé sur l'utilisation d'un champ électrique pulsé permettant d'obtenir une pasteurisation à froid de produits alimentaires pompables. Une série d'impulsions de très courte durée (microsecondes) d'un champ électrique intense ainsi qu'un léger traitement thermique (+55°) réalisés simultanément permet de détruire les micro-organismes dans les liquides pompables par perforation massive et irréversible de la membrane semi- perméable des micro-organismes, ce qui conduit à leur destruction.
Aucune modification chimique notoire au niveau des molécules neutres ou ioniques n'est constatée, l'activité enzymatique subsiste et la composition vitaminique du produit est conservée. Toutefois, comme cela semble être le cas avec les hautes pressions, cette technique du champ électrique pulsé ne permet pas de détruire les spores.
Economiquement, la rentabilité d'une telle technique nécessite de travailler en continu avec des débits importants. Dans ces conditions sont coût d'acquisition est moindre que celui d'une installation de traitement haute pression.