Etudes comparatives de traitement de transformation du maquereau en conserve (Scomber scombrus)
Comparative processing studies for canned Atlantic Mackerel (Scomber scombrus)
Jhaveri S.N., Karakoltsidis P.A., Constantinides S.M.*
* Department of Food Science and Nutrition, University of Rhode Island, Kingston, RI 02881
Journal of Aquatic Food Product Technology, 1994, Vol. 3 (3), p. 69-78 - Texte en Anglais
Résumé
Des essais de production de conserves de maquereaux, au naturel et à l'huile, ont été réalisés à l'échelle industrielle. Deux modes de production, manuel et automatique, ont été comparés sur du poisson de poids supérieur à 450 g. pièce (longueur 30 à 40 cm), glacé entier à bord, débarqué le jour même avant d'être congelé à -20 °C en boîte d'environ 12 kg et décongelé en enceinte réfrigérée durant la nuit précédant le traitement. En production manuelle (étêtage, éviscération, pré cuisson vapeur du poisson, pelage, filetage et parage avant mise en boîte et stérilisation) le rendement en muscle blanc est de 33 % avec un débit de 1,5 kg/minute alors qu'en production automatisée (filetage Baader 181, pelage Baader 50, pré cuisson vapeur des filets pelés, et parage manuel avant mise en boîte et stérilisation) le rendement en muscle blanc est de 19 % avec un débit de 4,5 kg/minute.
Les conserves de maquereaux produites ont été analysées organoleptiquement par comparaison à des conserves de thon par deux jury composés respectivement de 32 et 14 personnes ; elles ont été jugées acceptables. Ce type de conserve pourrait être utilisé de la même façon que les conserves de thon et entrer dans la composition de salades ou autre plats préparés.