Rôles et utilisations des phosphates dans le traitement du poisson
Functions and uses of phosphates in the seafood industry
Lampila L.E.
Virginia Seafood Agricultural Experiment Station, Virginia Polytechnic Institute and State University, 102 S. King Street, PO Box 369, Hampton, VA 23669
Journal of Aquatic Food Product Technology, 1992, Vol. 1 (3/4), p. 29-41 - Texte en Anglais
Analyse
Dans cet article de synthèse (12 références) l'auteur répertorie les utilisations fonctionnelles des phosphates/polyphosphates de qualité alimentaire dans le traitement du poisson ; les principales étant la rétention de l'eau et des flaveurs, la prévention de l'oxydation par chélation des métaux lourds, la cryoprotection et l'augmentation de la durée de conservation. Il cite les méthodes de détection, note les effets synergiques obtenus à partir des mélanges NaCl - phosphates et précise les mécanismes d'action. Il décrit les résultats obtenus lors d'essais d'application des phosphates/polyphosphates dans le traitement des produits de la mer : l'aide technologique dans le pelage mécanique des crevettes, la meilleure préservation de la fraîcheur du poisson conservée sous une glace renfermant 1 à 2 % de tripolyphosphate de sodium, l'effet cryoprotecreur observé sur des crevettes préalablement trempées dans des solutions de 2 à 5 % de tripolyphosphate de sodium, la diminution de l'exsudat de décongélation de filet de cabillaud et la prévention de la formation de struvites dans du thon ou du crabe en conserve. Il fait également mention de l'effet de la rigor mortis, traitement en pre ou post-rigor, sur les résultats observés.
L'auteur met en garde contre une utilisation excessive de phosphates qui conduit à un aspect vitreux, des crevettes en particulier, à des problèmes organoleptiques, goût de savon et déplore l'absence d'utilisation de procédures standard ou de procédures parfaitement définies. Il note qu'au niveau industriel il y a des incohérences d'utilisation, on ne tient pas assez compte du type de muscle traité, de son épaisseur, de sa teneur en eau ; une meilleur information serait nécessaire.
D'autre part les services de contrôle et les consommateurs sont aussi concernés par l'abus de ces produits : un excès d'eau est une forme de fraude économique. Quant à l'impact sur la santé il n'en est pas fait mention.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER