La maîtrise du fumage traditionnel
Gerber D.
Process, 1994, n° 1098, octobre, p. 156-158
Résumé
Le magazine Process d'octobre 1994 fait un bref tour d'horizon des techniques de fumage utilisées à l'heure actuelle. L'objectif de l'article étant de présenter les différents paramètres à contrôler pour assurer la régularité de qualité des produits fumés.
Après un descriptif des différents modes de production de fumée avec leurs avantages et leurs inconvénients, l'auteur présente une série de schémas qui visualisent les flux d'air en cellule.
Enfin, quelques avis succinct recueillis auprès de professionnels sont donnés...