Comportement de Listeria monocytogenes durant le process et le stockage de truites fumées à chaud contaminée expérimentalement
Behavior of Listeria monocytogenes during processing and storage of experimentally contamined hot-smoked trout
Jemmi T.*, Keusch A.
* Microbiology Section, Federal Veterinary Office, CH-3097 Liebefeld-Berne, Switzerland
International Journal of Food Microbiology, 1992, n° 15, p. 339-346 - Texte en Anglais
Analyse
Les poissons fumés à chaud, comme la truite, sont fréquemment contaminés par Listeria monocytogenes. Dans le but d'évaluer les risques à la consommation, le comportement de Listeria est étudié durant le process et le stockage de truites fumées à chaud artificiellement contaminées.
Dans un premier temps deux lots de truites sont innoculés en surface par L. monocytogenes, marinés, fumés à chaud (65°C, 20mn) et stockés respectivement à 4, 8 et 10°C durant 20 jours. Pendant la durée du stockage des échantillons sont prélevés et analysés. La contamination initiale est alors de l'ordre de 106 NPP/ gramme. Avant fumage le niveau reste identique. Après un fumage à chaud et durant le stockage, la présence de L. monocytogenes n'est plus détectée.
Dans un deuxième temps , deux lots de truites sont innoculés respectivement à 4.5 101 NPP/gramme et 3.1 101 NPP/gramme.après un fumage à chaud. Durant le stockage à 4°C il n'y a pas d'évolution. Par contre à 10°C on observe une croissance significative jusqu'à 107 NPP/gramme.
Le fumage à chaud permet d'éliminer facilement les Listeria présentes dans le poisson frais. Une prévention de la contamination après le fumage est indispensable car durant le stockage à froid la croissance reste possible.
Analyse réalisée par : Chevalier F. / IFREMER