L'irradiation à faible dose modifie les qualités sensorielles et la contamination bactérienne des produits de la mer sub-tropicaux
Low dose irradiation affects microbiological and sensory quality of sub-tropical seafood
Poole S.E., Michell G.E., Mayze J.L.
IFIQ Department, Primary Industries Queensland, 19 Hercules Street, Hamilton, Australia 4007
Journal of Food Science, 1994, Vol. 59 (1), p. 85-87 - Texte en Anglais
Analyse
L'irradiation peut prolonger la durée de vie d'une grande variété de produits de la mer entreposés à basse température. De nombreux auteurs ont indiqué que les doses optimales d'irradiation se situent entre 0.75 et 2.5 kGy, ces doses permettant de prolonger l'entreposage à 4°C de 2 à 6 semaines. L'efficacité de l'irradiation dépendant de l'espèce testée, les auteurs de cet article ont eu pour objectif de déterminer quels étaient les effets de l'irradiation sur des produits de la mer sub-tropicaux (australiens). Les espèces soumises à l'expérience ont été choisies de façon à fournir une grande diversité de caractéristiques différentes (poissons gras/poissons maigres - poissons d'estuaire/poissons de la barrière de corail/poissons de l'océan - crustacés/poissons - crustacés congelés/crustacés cuits ...).
Les produits testés ont été soumis à des irradiations de 0, 1, 3 ou 5 kGy, la température a été maintenue à 2°C pendant toute la durée de l'irradiation. Des analyses microbiologiques (flore totale) et des analyses d'évaluation sensorielle (caractéristiques de l'odeur, de l'apparence, de la flaveur et de la texture ainsi que l'acceptabilité du produit suivant une échelle hédonique) ont été réalisées. Pour tous les produits testés, une dose de 1 kGy réduit de 1.5 à 4 log la contamination bactérienne. Avec une exception, les crevettes royales cuites (cooked king prawns), l'irradiation à une dose de 5 kGy apporte une réduction de 3.7 à 5.7 log pour tous les produits.
D'une façon générale, la qualité sensorielle diminue alors que la dose d'irradiation augmente. Toutefois, à l'exception de deux types de crevettes, l'analyse sensorielle donne un produit acceptable même après une dose de 5 kGy. L'irradiation semble éliminer l'odeur du dioxide de soufre, ce qui peut même apporter une amélioration de la qualité sensorielle. En conclusion, une dose d'irradiation de 1 kGy réduit de 1.5 à 4 log la flore totale tout en ne modifiant pratiquement pas les caractéristiques sensorielles.
Analyse réalisée par : Verrez-Bagnis V. / IFREMER