Congélation par égalisation thermique
Tanaka K., Hata M.
Refrigeration, 1993-06, Vol. 68 (788), p. 620-626 - Texte en Japonais
à commander à : INIST-CNRS
Résumé
La syngamose et le gonflement du poisson sont habituellement provoqués par la pression interne pendant l'immersion dans la saumure de chlorure de calcium à basse température et la congélation par aspersion d'eau glacée d'un thon entier ou éviscéré. La congélation par égalisation thermique est une méthode de congélation destinée à empêcher l'apparition de ces défauts ; elle comprend trois étapes : une congélation, une égalisation thermique, et une seconde congélation. On fait le total de ces trois étapes pour obtenir les temps de congélation : 10,1 heures pour l'albacore, 13,7 heures pour le thon obèse. On n'a découvert aucune syngamose.