Développement des méthodes d'évaluation de l'indice de la qualité du poisson frais
Development of methods for quality index of fresh fish
Nielsen J., Hanser T.K., Jonsdottir S., Larsen E.P.
Technological Laboratory, Ministry of Fisheries, Denmark
Groupe de travail WEFTA (Western European Fish Technologists' Association), 1993 - Texte en Anglais
Analyse
Dans le cadre d'une étude CEE (programme FAR) une quality index method ou QIM a été développée. Il s'agit d'une méthode d'analyse sensorielle, non destructive, applicable sur le poisson entier et spécifique de l'espèce. Elle est basée sur une dizaine de paramètres sensoriels significatifs, comme la couleur des branchies, l'odeur des viscères, la fermeté de la chair ; chaque paramètre est noté de 0 (meilleure qualité) à 2 ou 3 (qualité médiocre). Selon l'importance du caractère pour l'évaluation de l'altération la note maximum attribuée par caractère est 2 ou 3. L'évaluation de l'indice de la qualité se réalise sous la forme de question - réponse, de manière traditionnelle (fiche questionnaire et réponse manuscrite) ou informatisée grâce à un appareil portable comparable par la taille à un agenda électronique.
Il existe une relation linéaire entre l'évaluation de la qualité sensorielle, exprimée par la somme des notes attribuées à chaque paramètre, et le temps des stockages en glace. La connaissance de cette relation, établie par espèce permet, après avoir évalué l'indice de qualité du poisson, d'estimer son temps de conservation en glace.
Enfin un système de management du stockage du poisson et de planification de la production en usine est proposé.
L'ensemble de l'étude porte sur cinq espèces : le lieu noir, le hareng, la sardine, la plie et le cabillaud. La publication décrit l'élaboration de la méthode sur une espèce : le lieu noir.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER