Estimation de la qualité du poisson par dosage enzymatique de l'éthanol
Assessment of fish spoilage by enzymatic determination of ethanol
Rehbein H.
Federal Research Centre for Fisheries, Institute of Biochemistry and Technology, Palmaille 9, 2000 Hamburg 50, Federal Republic of Germany
Archiv für Lebensmittelhygiene, 1993, Vol. 44 (1, janvier-février), p. 3-6 - Texte en Anglais
Analyse
Un test enzymatique a été utilisé pour doser l'éthanol dans divers produits marins réfrigérés (poisson frais, anguille et saumon fumés). L'éthanol, formé par action des bactéries d'altération, peut être produit par plusieurs groupes de micro-organismes utilisant des hydrates de carbone ou des acides aminés. Ce critère a été souvent utilisé pour déterminer la qualité de produits en conserve tels que le thon.
L'étude montre que l'éthanol peut être dosé précisément dans des produits frais et fumés grâce à un kit enzymatique. L'auteur propose une méthode d'extraction adaptée aux produits fumés et discute de la répétabilité des résultats. En ce qui concerne le saumon fumé, il semble que la teneur en éthanol soit directement liée à la température d'entreposage des échantillons. Ainsi, le niveau reste bas si le saumon est stocké entre 5 et 8°C. Mais le contenu augmente si la température d'entreposage passe aux environs de 15 à 23°C (étude réalisée sur 17 jours).
Cette méthode enzymatique est simple, rapide, bon marché et facilement utilisable pour des analyses de routine. Le dosage d'éthanol pourrait permettre de déceler tout écart de température important lors du stockage de produits fumés tels que le saumon.
Analyse réalisée par : Arbey N. / IFREMER